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特定技能「外食」|試験内容と概要、確認しておくべき注意点

日本では特に若い働き手が不足しており、外食業界の中には求人を出しているのに全く応募がないと頭を抱えているところもあります。
特定技能「外食」は、そんな外食分野専門で働ける外国人向けの在留資格です。
 
本記事では特定技能「外食」について詳しく知りたいと考えている企業さまが確認しておきたい制度の概要や、試験について解説します。
この記事を読むことによって制度への理解が深まり、確認しておきたい注意点などもわかるようになるので、ぜひご覧ください。

目次[非表示]

  1. 1.特定技能「外食」とは
  2. 2.特定技能「外食」の試験内容
    1. 2.1.日本語試験
    2. 2.2.外食業技能測定試験
  3. 3.特定技能「外食」の試験概要
    1. 3.1.受験資格
    2. 3.2.受験費用
    3. 3.3.受験場所
    4. 3.4.当日の持ち物
  4. 4.特定技能「外食」の試験の実施状況
  5. 5.特定技能「外食」の申し込み手順
  6. 6.特定技能「外食」の試験を受けるにあたっての注意点
  7. 7.特定技能「外食」の問題例
    1. 7.1.サンプル問題
    2. 7.2.出題範囲
    3. 7.3.学習用のテキスト
  8. 8.雇用する側も試験内容や概要を確認しておこう

特定技能「外食」とは

特定技能「外食」は、国内人材の確保が難しい外食分野で一定の専門性と技能を有している外国人を受け入れるためにつくられた在留資格制度です。
この資格を取得して日本で働く外国人は、あらかじめ指定された試験を受験し、合格しなければなりません。
 
特定技能外国は特定技能の分野の中でも外食業を専門とした分野です。
アフターコロナの影響もありインバウンドが非常に増加しています。
 
外食業の中には大幅に増えている外国人観光客に対応しようにも、人手が足りず苦戦しているケースが多く見られます。
農林水産省によると、全産業では欠員率が1.8%であるのに対し、外食業を含む「宿泊業、飲食サービス業」の欠員率は、2.9%高い結果となりました。
外食業で働いている外国人労働者数は約18.2万人であり、在留資格でいうと資格外活動が最も多いです。[1]
 
機械化による省力化も進められてはいますが、それでは対応しきれない部分はどうしても労働力の確保が必要です。
特定技能「外食」では、飲食店のほか、持ち帰り飲食サービス業、配達飲食サービス業、給食事業等の飲食サービス業を行っている事業所で働くことができます。
 
従事可能な業務としては、飲食物調理、接客、店舗管理など外食業全般に主として従事することが認められています。
ただ、一部の期間であれば調理担当などの特定の業務にのみ従事することも可能です。
また、日本人が通常従事することになる関連業務などに付随的に従事するのも問題ありません。
 
派遣での雇用は認められていないことから、直接雇用でフルタイムとして業務に従事する形となります。
ここでのフルタイムとは、就労日数が週5日以上で年間に217日以上、週の労働時間は30時間以上のことをいいます。

関連記事:特定技能「外食業」の概要と受け入れ企業側の要件・取得要件を解説
 
参考:農林水産省:外食業分野における特定技能外国人制度について

特定技能「外食」の試験内容

特定技能「外食」の在留資格を得るには、日本の試験と外食業技能測定試験の両方に合格する必要があります。
それぞれ試験の内容は以下の通りです。

日本語試験

日本語試験は、国際交流基金日本語基礎テストまたは日本語能力試験N4以上に合格しなければなりません。
日本語能力試験のN4以上認定の目安は、基本的な日本語を理解できる程度の日本語力があることです。


国際交流基金日本語基礎テスト(JFT-Basic)

日本語能力試験(JLPT)

テストの形式

コンピューター・ベースド・テスティング(CBT)方式

マークシート方式

構成・時間

  • 文字と語彙(約12問)
  • 会話と表現(約12問)
  • 聴解(約12問)
  • 読解(約12問)

※約50問60分間

  • 言語知識(文字・語彙):25分
  • 言語知識(文法):55分
  • 読解、聴解:35分

※N4レベルの場合

結果の通知

テスト当日と受験後5営業日以内に予約Webサイトで発表

受験日から約2カ月後にオンラインで発表、約3カ月後に合否結果通知書

開催日程

日本は年に6回、海外は国ごとに設定されるテスト期間

7月と12月の年2回

テストの中では日本語能力試験(JLPT) のほうが有名ではありますが、実施回数は国際交流基金日本語基礎テスト(JFT-Basic) のほうが上です。

外食業技能測定試験

特定技能は、各在留資格で異なる技能測定試験が行われています。
外食業の場合、試験内容は以下の通りです。

学科試験
  • 衛生管理(一般衛生管理・HACCP・食中毒に関する知識など)
  • 飲食物調理(調理・食材・調理機器に関する知識など)
  • 接客全般(接客サービス・食の多様化・クレーム対応に関する知識など)

※いずれも10問、合計30問

実技試験

衛生管理、飲食物調理、接客全般
※いずれも判断試験3問、計画立案2問の合計15問

テストの形式

国内:ペーパーテスト方式(マークシート)
海外:コンピューター・ベースド・テスティング(CBT)方式

試験時間

70分

実技試験の各内容に関しては、学科試験と同じです。
学科試験が合計100点、実技試験も合計100点で、満点の65%以上が合格基準となります。
 
学科試験は衛生管理、飲食物調理、接客全般に関する知識と仕事で必要な日本語の能力試験が主な内容です。
実技試験では図やイラストを見て正しい行動を選択する判断試験と、計算式を使用して作業計画を作る計画立案の2種類が出題されます。
 
なお、HACCP(ハサップ)とは「Hazard Analysis and Critical Control Point」の頭文字を取ったもののことであり、食中毒リスクを低減させるために重要な工程管理などの衛生管理の手法のことをいいます。
日本独自のものではなく、国連の国連食糧農業機関(FAO)と世界保健機関(WHO)の合同機関となる食品規格委員会から発表され、各国で推奨されているものです。
安全な食のために欠かせない知識ということもあり、学科試験の内容に組み込まれています。

特定技能「外食」の試験概要

特定技能「外食」の試験概要に関して、詳しく解説していきます。

受験資格

特定技能「外食」分野での試験を受けるにあたり、受験資格が以下のように定められています。

【試験日に該当していなければならない条件】

  • 在留資格を持っており、試験日に満17歳以上である
  • インドネシア国籍の方は西暦に基づいて計算をして18歳以上である
  • 日本国籍を有していない 

日本国内で試験を受ける場合は、法務大臣によって発行されたパスパートを所持していることも条件です。
なお、年齢に関しては17歳(インドネシア国籍の方は18歳)以上であれば試験が受けられますが、上陸時には18歳以上でなければなりません。

受験費用

受験料は海外の場合は国によって異なります。
日本の場合は、7,000円(税込)です。
一度支払った受験料は返却されません。
ですが、一般社団法人外国人食品産業技能評価機構(OTAFF)の都合や自然災害などの理由で試験ができない場合は返金の対象となります。
 
また、受験料の支払い方法も国によって異なるので、よく確認しておきましょう。
日本の場合はクレジットカード、コンビニ払い、ペイジーによる口座振替の3つから選択ができます。
このうち、コンビニ払いとペイジーによる支払いは日本国内のみが対象です。

受験場所

試験の受験場所は開催回によって異なるので、よく確認が必要です。
一例として、2024年第1回試験は以下の会場で実施されます。

国内試験開催地

北海道、宮城県、茨城県、埼玉県、東京都、石川県、愛知県、大阪府、広島県、香川県、福岡県、宮崎県、沖縄県

海外試験開催地

インドネシア、カンボジア、スリランカ、タイ、ネパール、フィリピン、ミャンマー

受付開始時刻、試験開始時刻は会場によって異なります。
なお、海外の試験でも問題構成と問題数、試験時間、合格基準は日本国内と同様のものです。

当日の持ち物

国内試験の持ち物

海外試験の持ち物

  • 受験票
  • 在留カード(※1・2)
  • パスポート(※3)
  • HBの鉛筆(※4)
  • 消しゴム
  • 電卓(希望者のみ)
  • 確認書(※5)
  • 本人確認書類
  • ワクチン接種証明書(インドネシアで行われる一部試験会場のみ)

※1:試験日時点で在留期限の日が超えている場合は以下のいずれかを持っていく必要があります。
【持っていくべきもの】

  • ➀在留カードの裏面の在留期間更新等許可申請欄に申請中の印がある在留カード
  • ➁出入国在留管理庁の在留申請オンラインシステムからの申請受理メールを印刷したものと在留カードのカラーコピー(両面)
  • ③在留カード更新手続きのための預かり書

※2:在留カード更新のための手続き中であり試験当日に持って行けない場合は上記の②か③を持っていく必要があります。
【持っていくべきもの】

  • ➁出入国在留管理庁の在留申請オンラインシステムからの申請受理メールを印刷したものと在留カードのカラーコピー(両面)
  • ③在留カード更新手続きのための預かり書

※3:在留カードを持っておらず、パスポートだけを持っている場合は、受付でパスポートに在留期限が書いてあるシールまたは申請受理のスタンプがあるページを確認される形になります。
※4:シャープペンシルやロケット鉛筆、鉛筆削りは使用できないため注意が必要です。
※5:国によって認められる本人確認書類は異なりますが、パスポートは共通して認められます。
 
なお、本人確認書類は原本、有効期限内のものに限るため、スマホの画面提示などでは認められません。
また、試験を予約した氏名と同一のもののみが有効となるので注意しましょう。

特定技能「外食」の試験の実施状況

特定技能は産業分野によって実施している機関が異なり、外食の特定技能評価試験はー般社団法人外国人食品産業技能評価機構が担当しています。
 
ここでは、一般社団法人外国人食品産業技能評価機構が発表している2023年度外食業及び飲食料品製造業の特定技能1号技能測定試験国外試験実施状況から、海外の2024年2月分受験者数、合格者数、合格率を紹介します。


受験者数(人)

合格者数(人)

合格率

カンボジア

82
45
54.90%

インドネシア

278
178
64%

ミャンマー

2,284
1,966
86.10%

ネパール

303
211
69.60%

フィリピン

204
146
71.60%

スリランカ

200
127
63.50%

タイ

98
78
79.60%

参考:(PDF)一般社団法人外国人食品産業技能評価機構:2023年度外食業及び飲食料品製造業の特定技能1号技能測定試験国外試験実施状況
 
また、日本で2024年に行われた外食業特定技能1号技能測定試験第3回国内試験の合格者は、以下の通りです。


受験者数(人)

合格者数(人)

合格率

合計

7,04

4,335

61.6%

合格率は半数を超えていますが、それでも61.6%ということもあり、ほとんどの方が合格しているとは言えない状況です。
また、受験者が最も多いのは東京で、2,292人でした。
ですが、合格者は54.6%と平均より低くなっています。
 
最も受験者が少ないのは沖縄県で69人でした。
合格率は53.6%です。
 
参考:(PDF)一般社団法人外国人食品産業技能評価機構:2023年度外食業特定技能1号技能測定試験第3回国内試験合格者発表

特定技能「外食」の申し込み手順

特定技能「外食」の申し込み手順は以下の通りとなります。
 
【手順】

  1. 受験資格や試験科目など試験案内を確認する
  2. マイページ登録をする
  3. 申し込みガイドを確認しながら申し込む
  4. 当選した場合は受験料を支払う
  5. 受験票のダウンロード
  6. 試験

マイページ登録には審査があり、自分の情報と顔写真を登録したあと、5日程度かかります。
先にマイページ新規登録締め切りを確認し、間に合うように登録しなければなりません。
仮に新規登録締め切り後の登録では審査に1カ月以上かかってしまいます。
 
結果が出るまでの目安は、3週間以内となっています。
OTAFFのホームページのほか、マイページから確認可能です。
 
その後、合格者はマイページ内にアップされる合格証をダウンロードし、必要に応じて印刷して使用します。
OTAFFからの印刷・郵送は行っていません。
 
特定技能「外食」の在留資格を得るためには、特定技能と日本語能力検定の両方に合格した後、出入国在留管理庁に在留資格の申請を行うことになります。
ただし、申請を行ったからといっても必ずしも在留資格が得られるわけではないので、このあたりは注意しましょう。

特定技能「外食」の試験を受けるにあたっての注意点

特定技能「外食」の試験を受ける場合は、いくつか注意しておきたいことがあります。
以下を確認しておきましょう。  

【試験に関する注意点】

  • マイページの作成・申し込みの重複は禁じられている
  • 医療・福祉施設給食製造の技能実習2号を良好に修了している場合は技能試験・日本語試験が免除される
  • その他の技能実習2号を修了している場合に免除されるのは日本語試験のみ
  • 試験に合格したからといって必ずしも在留資格を与えられるわけではない
  • 申し込みは定員より多い場合は抽選制で、申し込みが定員を下回る場合は全員が自動的に当選する
  • 空席があり2次募集が行われるタイミングは、1次募集の受験料支払期限後

1回目の募集時に申込者が少なかった場合に限り、2回目の募集が行われる形です。
この際、重複して申し込みしないように注意しましょう。
仮に重複する形でマイページを作成したり、申し込みをしたりした場合は最大で5年間試験が受けられなくなることがあるため、重要なポイントです。
 
2023年度外食業特定技能1号技能測定試験第1回国内試験合格者発表の結果では、実際にマイページの二重登録によって不合格・一定期間受験禁止となった例が3件報告されていました。
この他にも「電卓を机の上に置いていた」(2024年からは電卓使用可)が2件「マークシートを外に持ち出した」1件が採点されることなく不合格となっています。[2]
 
申込者が全て受験できるわけではなく、定員よりも多い申し込みがあった場合は抽選となります。
抽選結果は登録したメールアドレス宛に届くので、指示に従い受験料を支払いましょう。
 
支払う際には再度試験日時と会場に間違いがないか確認が必要です。

[2]参考:一般社団法人外国人食品産業技能評価機構:2023年度外食業特定技能1号技能測定試験第1回国内試験合格者発表

特定技能「外食」の問題例


特定技能「外食」の問題例を解説します。
チェックしてみると、どういったことに理解がある人材の採用ができるのか見えてくるはずです。

サンプル問題

ここでは、農林水産省が公表している外食業特定技能1号技能測定試験のサンプル問題を紹介します。
 
【衛生管理サンプル問題】
次の中で、野菜を消毒する時に使うものはどれですか。正しいものを一つ選びなさい。

  1. 農薬
  2. 液体石鹸
  3. 次亜塩素酸ナトリウム

 問題の漢字部分には、ふりがながついています。
正解は「3」ですが、漢字はふりがなで読めたとしても、カタカナにはふりがながないので理解している必要があるでしょう。
 
【飲食物調理サンプル問題】
包丁で怪我をしないための行動について、正しいものを一つ選びなさい。 

  1. 包丁を持って移動するときは、周りの人に声をかけながら移動します。
  2. 包丁を使用しているときは、手元ではなく、常に周りの人の動きを注視します。
  3. 使用した包丁は、いつでも使えるようにするため、作業台に置いたままにします

 正解は「1」です。
こちらの問題は選択肢も含めてみると比較的長文です。
試験には制限時間もあるので、素早く文章を読む力も求められます。
 
また、問題の選択肢を見てみるとわかりますが「注視」はなかなか日常生活で使わない単語です。
さらに、調理場内で使用する単語や調理器具などが問題文に出てくることもあるので、幅広い知識が求められます。
 
【接客全般サンプル問題】
お客様が来店したときに使う接客用語はどれですか。正しいものを一つ選びなさい。

  1. おそれいります
  2. いらっしゃいませ
  3. かしこまりました 

正解は「2」です。
接客をする際はさまざまな会話や声掛けをすることになるので、総合的に理解していなければなりません。
特に日本在住で日本でのアルバイト経験がある方の場合はある程度理解できていることが多いです。
 
問題は上記のように衛生管理、飲食物調理、接客全般の分野から出題されることになります。
 
参考:PDF)農林水産省:外食業特定技能1号技能測定試験(サンプル問題

出題範囲

出題範囲は、以下の通りとなります。

衛生管理に関する知識

基本的な衛生管理の知識

食中毒に関する基礎知識、食中毒予防3原則、食中毒を引き起こす代表的な細菌やウイルス

一般的衛生管理の知識

原材料の受入の確認、冷蔵・冷凍庫の温度の確認、交差汚染・二次汚染の防止、調理器具等の洗浄・消毒・殺菌など

HACCPの考え方を取り入れた衛生管理の知

HACCPの考え方を取り入れた衛生管理とは、重要管理のポイント、加熱しないもの・加熱するもの・加熱と冷却をくりかえすものの管理方法についてなど

状況に応じて適切な対応をはかるための判断力

実技試験のみ

飲食物調理に関する知識


食材(原材料)に関する知

肉類・魚介類・野菜・果実類について

下処理に関する知識

下処理の目的、野菜の下処理、魚介類の下処理

各種調理方法に関する知識


加熱調理、非加熱調理

調理機器、器具・備品等に関する知識

調理器具・備品・計測機器類について

労働安全衛生に関する知識

調理場における労働安全衛生、調理機器、調理器具・備品の取扱いについてなど

状況に応じて適切な対応をはかるための判断力

実技試験のみ

接客全般に関する知識

接客に関する知識

接客サービスについて、接客における基本動作、食事のマナーについてなど

食に関する知識

食物アレルギー、お酒の取扱い、栄養、味覚についてなど

店舗管理に関する知識

開店準備・閉店作業、清掃作業(調理場以外)、現金とキャッシュレス決済の知識

クレーム対応に関する知識

お客様からのクレームに対する対応、異物混入発生時の対応

緊急時の対応に関する知識

体調不良者が発生した場合の対応、災害が発生した場合の対応

状況に応じて適切な対応をはかるための判断力

実技試験のみ

参考:(PDF)法務省:外食業特定技能測定試験実施要領

学習用のテキスト

一般社団法人 日本フードサービス協会からは外食業技能測定試験学習用テキストが公開されています。
日本語だけではなく、英語、ベトナム語、クメール語、ベトナム語、タイ語、インドネシア語、ネパール語に対応したテキストです。
接客全般、飲食物調理、衛生管理に関して詳しく解説されています。
 
参考:一般社団法人日本フードサービス協会:新たな外国人材受け入れ制度の試験について

雇用する側も試験内容や概要を確認しておこう

いかがだったでしょうか。
特定技能「外食」に関して外用や試験内容、申し込み方法などを解説しました。
 
外食の在留資格で働ける外国人雇用を検討している場合におさえておきたいポイントもご理解いただけたかと思います。
 
特定技能外国人の採用を検討しているのであれば、人材紹介サービス「スタッフ満足」までご相談ください。
各社のニーズを伺った上で採用・定着までワンストップでサポートします。
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